飲食業

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飲食業における経営人事指標について

人時売上高:5,000円以上
接客生産性:4.5人以上

                    を目指しましょう!!

人時(ニンジ)売上高=売上高÷総労働時間数

ホールスタッフ・調理などの担当を問わず、社員とパート・アルバイト(P/A)を含めた
1人1時間当たりの売上高の指標です。当然に、数値が高いほうがよく、生産性も高いことを
示しています。この数値は客単価との関係もあり、客単価の高い業態が高く判定されます。
経営計画を策定する際の目標値としてどの業種、業態といえども5000円以上といわれております。


人時生産性=月間粗利高÷総労働時間数(1人1時間あたりの粗利益)

企業1人あたりの実質上の粗利益を示します。
業規模により実労働時間や交替シフトがあり労働条件が大きく異なるため、業種・業態により客単価やサービス形態が異なり、利益単位の管理が必要で粗利益が変動性が激しいために「人時売上高」と併用して活用されます。こちらの数字も企業規模等により数値が異なりますが、高いほど好ましいのは当然です。


接客生産性=来客数÷総労働時間数

ホールスタッフ・調理・洗い場などの担当を問わず、社員とP/Aを含めた1人1時間あたりの接客人数(対応人数)を示します。標準値は、3.5人以上といわれていますが、ファミリーレストランを基準としています。客単価の低い喫茶店やコーヒーショップなどの場合、接客生産性は、標準値3.5人で客単価が700円なら、売上高は2,4500円となり、人時売上高5,000円のベンチマークに対して大きく乖離します。このため、人時売上高と接客生産性の双方でのチェックが必要といわれています。接客生産性の目標値は4人以上といわれています。

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